L'abbattimento del pesce crudo

Mangiare è sicuramente uno dei grandi piaceri della vita oltre che una necessità, e poterlo fare sempre in sicurezza è fondamentale. Tra gli alimenti che più vengono ordinati al ristorante c’è sicuramente il pesce, pietanza dalle mille ricette prelibate, ma certamente anche una delle più delicate da conservare in sicurezza. Bisogna innanzitutto fare una distinzione tra pesce cotto e pesce crudo quando si parla di sicurezza, perché il pericolo maggiore arriva proprio da quello che viene consumato crudo. Il pesce crudo è uno dei più consumati nel nostro Paese, specialmente da quando ha iniziato ad essere apprezzato il sushi, ghiottoneria della cucina orientale. Ma non solo, perché rientrano in questa categoria anche i mitili come le cozze, o altri gustosi molluschi come le ostriche o le vongole. Spesso abbiamo sentito parlare del procedimento atto a mettere in sicurezza il pesce da magiare crudo cioè l’abbattimento.

Ignoriamo magari però cosa significa abbattere il pesce, come si realizza questa procedura e, soprattutto, perché è necessaria e per quali pericoli viene effettuato in relazione alla nostra salute. Iniziamo con lo spiegare cosa significa abbattimento del pesce. Questo importante procedimento viene realizzato attraverso l’abbattitore (strumento simili ad un freezer), e che consiste nel portare velocemente l’alimento in questione cioè il pesce, ad una temperatura al di sotto dei -20°, per un periodo di tempo di non meno di 24 ore. Esistono norme molto rigide nell’ambito della ristorazione per quanto riguarda un’idonea procedura di abbattimento del pesce, normative che sono sia nazionali che europee. Ora che sappiamo cosa significa “abbattere” il pesce e come si effettua questo processo, vediamo perché è necessario eseguirlo. Ogni tipo di alimento, che sia pesce, carne, verdure, latte o altro, può essere un elemento dove i batteri nocivi o anche i parassiti trovano terreno fertile per vivere e, molti di questi, possono causare dei gravi danni alla salute dell’uomo.

Uno dei più noti è sicuramente l’Anisakis. Non necessariamente ingerire del pesce contaminato da questi batteri o parassiti, crea dei danni, ma il rischio c’è. Il pericolo viene naturalmente neutralizzato, grazie alla semplice procedura dell’abbattimento come viene sempre effettuata dallo staff del ristorante Crystal, che considera qualità della cucina e sicurezza degli alimenti, importanti allo stesso modo. Due consigli per chi magari desidera cucinare e mangiare pesce fresco a casa ma non ha a disposizione un abbattitore, sono senz’altro quelli di consumarlo entro poche ore dall’acquisto perché è un alimento che si deteriora con facilità e poi di rifornirsi da persone esperte e di fiducia che sanno pulire molto bene il pesce.

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