Come braciare la bistecca alla fiorentina

Ci sono piatti della cucina tradizionale italiana, che sono talmente particolari e gustosi da essere conosciuti ed apprezzati in ogni angolo del mondo. Anche se l’Italia è conosciuta in modo particolare per la varietà e la prelibatezza della pasta e della pizza, la bistecca alla fiorentina è certamente il secondo piatto più famoso in assoluto. La bistecca alla fiorentina, chiamata anche semplicemente fiorentina, è una secondo piatto tipico della cucina toscana ed è un taglio alto di carne di vitellone o di scottona comprensivo dell’osso dall’inconfondibile forma a T. E’ possibile cuocerla alla brace oppure sulla griglia, con grado di cottura “al sangue”. Cuocere la bistecca alla fiorentina è praticamente un’arte culinaria, un lavoro da professionisti e lo sappiamo bene noi del ristorante Crystal a Roma, Ma seguendo alcune regole e con la dovuta passione, anche un profano può cimentarsi nella cottura alla brace della bistecca alla fiorentina.

E’ importante seguire alcune regole fondamentali per diventare dei provetti cuochi di fiorentina. Innanzitutto, se la carne proviene dal frigorifero, è da evitare di metterla subito sulla griglia bollente. Questo per evitare un’escursione termica troppo veloce ed accentuata che provocherebbe un effetto bollito della carne. Si consiglia quindi di togliere dal frigo la carne per la fiorentina, ¾ ore prima di metterla a cuocere sulla griglia sopra la brace.
Una delle caratteristiche della bistecca alla fiorentina è infatti la tipica crosticina che si crea esternamente e che tanto caratterizza questo tipo di bistecca. Per quanto riguarda la salatura della carne, esistono due correnti di pensiero. Quella che vuole la salatura prima della cottura, e quella che la vuole a fine cottura. In effetti tutte e due possono essere eseguite, ma la salatura anticipata alla cottura è migliore. Con “prima della cottura” non si intende 2 minuti prima di mettere la fiorentina sulla brace, ma un’oretta abbondante prima di questa fase. E’ vero infatti che il sale sulla carne cruda determina una predita di acqua e dei succhi interni che vengono spinti verso l’esterno, ma se la salatura si effettua ben prima, l’acqua e i succhi della carne rientreranno all’interno del taglio, insaporendo oltremodo la vostra bistecca alla fiorentina.

Una volta posizionata la bistecca sulla brace, assicurarsi che non si troppo vicina ad essa, onde evitare di carbonizzarla. Una giusta distanza può essere quella di circa 10/12 cm dalla brace che. Quest’ultima deve essere abbondante e priva d fiamma. Per girare la bistecca durante la cottura, evitare di infilzarla con forchettoni vari ma utilizzare una paletta. Bucare la superficie della carne provocherebbe la fuoriuscita di acqua e succhi che donano gustosità alla bistecca. Per i tempi di cottura invece conta anche molto l’esperienza, per capire bene il grado di cottura a seconda se la si vuole di cottura media o ben cotta, anche se i veri estimatori della fiorentina la gustano al sangue. Con una temperatura sui 230-240°C, si consiglia di girare la carne dopo 6 minuti per una cottura al sangue e dopo 8 minuti per una cottura media, ricordandosi di braciare anche la parte laterale della bistecca. Una volta pronta, mettere al centro tavola una piastra ad esempio in pietra ollare, così da tenere continuamente la bistecca alla fiorentina alla giusta temperatura per essere consumata nel migliore dei modi.

Buon appetito a tutti e per coloro che amano la bistecca alla fiorentina, ma preferiscono gustarsela nella splendida location del Ristorante Crystal, il consiglio è quello di non perdere l’interessante promozione del giovedì dedicata alla bistecca alla fiorentina!

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